Pain de Gènes

Ingrédients
100g de farine
125g de beurre
300g de sucre
250g d'amandes
4 œufs

Préparation
Travaillez les œufs et le sucre en crème (au batteur). Ajoutez le beurre (ramolli), les amandes puis la farine et mélangez.

Beurrez et farinez le moule, ajoutez le mélange puis enfournez 45 minutes à 170° C.

Macarons

Le biscuit

Ingrédients
1 masse (M) de blanc d'œuf
1/3 M de sucre en poudre
1.3 M de sucre glace
1 M d'amandes en poudre

Préparation
Mixez finement le sucre glace, la poudre d'amandes et éventuellement un ingrédient sec pour le goût (cacao amer, café, ...). Tamisez au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.
S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron.
Il vous faut des blancs d'œufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons.

Saupoudrez peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie ou utilisez une plaque anti-adhésive.
Dressez des dômes de 3,5 cm à la poche avec une douille lisse (vous pouvez utiliser un sac plastique auquel vous coupez un coin) sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. S'il ne sont pas complétement lisses, vous pouvez donner des petits coups à la plaque pour égaliser la pâte.
Les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors attention à ne pas les dresser trop près les uns des autres !

Laissez croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit. La période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.

Déposez la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 20 minutes à 150°C. (23 à 30 minutes pour des macarons plus gros)

La ganache

Ingrédients
40g de crème liquide
5 c. à c. de café soluble
150 g de chocolat ivoire
1,5 cl de cognac

Préparation
Faites bouillir la crème puis y ajouter l'ingrédient qui donnera le goût (café soluble et cognac par exemple) et le chocolat ivoire, et bien lissez le tout à la cuillère en bois. Laissez prendre au frais.
Ne faites pas bouillir la crème avec le cognac, l'alcool s'évaporerait...

Le montage
A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons. S'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson.

Collez les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au café et cognac bien froide.

La conservation
Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est hautement conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

Biscuits de Noël au beurre / Mantecados

Pour une quarantaine de biscuits.

Ingrédients
250 grammes de saindoux/beurre (ou moitié beurre demi-sel moitié beurre doux)
250 grammes de sucre glace
125 grammes de amandes grillées en poudre
250 grammes de farine
5 grammes de cannelle (facultatif)
graines de sésame

Préparation
Dans une poêle faire griller la farine à feu doux et sans arrêter de remuer avec une cuillère en bois.
Une fois que la farine acquiert une couleur dorée, mélanger avec les amandes et attendre que le mélange refroidisse.
Battre la matière grasse jusqu'à l'obtention d'une mousse puis ajouter le sucre et la cannelle. Continuer à battre et ajouter peu à peu la farine et les amandes de façon à obtenir une pâte aérée.
Étaler la pâte de telle sorte qu'elle ait deux centimètres d'épaisseur et découper les biscuits à l'emporte pièce. Ajouter par dessus quelques graines de sésame.
Mettre sur une plaque allant au four et enfourner à 150°C.
Laisser refroidir et présenter empaquetées dans un papier individuel.

Notre avis
Le beurre demi-sel est une très bonne idée, il rehausse le goût.
Nous avons essayé avec du sucre en poudre (et non sucre glace), il est difficile de bien le dissoudre dans la pâte, la finesse de la texture du biscuit s'en ressent.