Stollen (simplifié)

Pour 3 stollens moyens

Ingrédients
20 g. de levure de boulanger
175 mL de lait
400 g. de farine

1.5 pincée de sel
90 g. de sucre (1)
90 g. de beurre à température ambiante
2 œufs
1/3 du zeste d'un citron
100 g. de sucre (2)
200 g. d'amandes en poudre

150 g de raisins secs sans pépin
40 cL d'eau de vie
150 g de zeste d'orange confit coupé en morceaux
une poignée d'amandes en morceaux

50 g. de sucre glace (pour la décoration)

Préparation
La veille (ou même bien avant), faites gonfler les raisins dans l'alcool de votre choix (eau de vie).

Délayez la levure de boulanger dans du lait tiède à chaud avec un cuillère à soupe de sucre et attendez 10 minutes (des bulles apparaissent en surface). Ajoutez ce mélange à 200 g. de farine, mélangez et laissez lever (si nécessaire dans votre four à 40 ºC que vous éteindrez au bout de 10 à 15 minutes).

Sans interruption jusqu'à la fin (environ 4 heures):
Mélangez le sucre (90 g.) et le sel avec le beurre jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade. Ajoutez les œufs, les zestes de citron (confits). Mixez le sucre avec l'amande, puis mélangez au beurre pommade.

Ajoutez la farine au beurre-amande et mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Finalement, ajoutez le levain et mélangez bien.
Si nécessaire, détendez la pâte en incorporant peu à peu du lait jusqu'à l'obtention d'une pâte assez ferme.
Laissez reposer et lever la pâte pendant 40 à 60 minutes (pas plus).

Pétrir la pâte pour une seconde fois et divisez la en 3 parts égales.
Coupez les fruits confits en morceaux et ajoutez-les ainsi que les raisins secs, les orages confites et les amandes, puis laissez lever pendant encore 40 à 60 minutes.

Préchauffez le four à 200 ºC.
Étalez la pâte levée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (vous pouvez simplement étirez chacun des morceau) et pliez en 2 (comme un triptyque) de sorte à ce qu'il y ait trois couches superposées.

Enfournez à 200 ºC durant plus d'une heure. Dix minutes avant de sortir le stollen, saupoudrez de sucre glace.

Sapin de Noël

Pour environ 40 sablés ou pour le sapin

Ingrédients
300 g de farine
150 g de sucre
100 g de beurre
1 œuf
2 cuillères à soupe de vin blanc ou d'eau de vie de raisin
Décoration
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de lait
graines de pavot (facultatif)
ou
100 g de sucre glace
1/3 jus d'une orange
colorant (facultatif)

Préparation

Mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le beurre ramolli puis l’œuf battu et enfin le vin blanc. Pétrissez jusqu'à la formation d’une boule. Entourez la boule de film alimentaire et la laissez reposer au moins 1 heure au frais (toute la nuit si possible).

Sortez la pâte du réfrigérateur 10 mn avant de la travailler. Préchauffez le four à 180 °C. Sur une planche en bois farinée, abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur 3 mm d’épaisseur pour des biscuits, 5 mm pour le sapin.

A l’aide d’un emporte-pièce, découpez des formes dans la pâte ou, pour le sapin, découpez des étoiles de 4 cm de rayon en augmentant 1 cm à chaque fois jusqu'à 11 cm. Découpez des étoiles de 3 cm de rayon avec toute la pâte restante, elles serviront d'intercalaires. Déposez les formes découpées sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Avec un pic en bois (ou une paille) percez un trou dans les sablés à l’endroit où vous voudrez les suspendre, si vous les accrocher à votre vrai sapin, ou au centre, pour le sapin de la photo. Ne pas le faire trop près du bord et ne pas hésiter à bien l’agrandir car il a tendance à un peu rétrécir à la cuisson.

Pour le sapin de la photo, faites un glaçage classique blanc ou de couleur après la cuisson. Pour décorez votre vrai sapin avec des biscuits, mélangez un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de lait dans un bol. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les sablés de ce mélange. Saupoudrez ensuite de graines de pavot (facultatif).

Enfournez les sablés pendant 10-12 mn à 180 °C. Les sortir dès qu’ils commencent à être dorés. Attention à ne pas les laisser au four car ils pourraient durcir.

Laissez les refroidir 20 mn puis passer des rubans de couleurs dans les trous pour les suspendre au sapin ou en faire une guirlande.

Pour monter le sapin de la photo, glacez vos biscuits et décorez-les d'abord et attendez que le glaçage sèche bien.

Utilisez une brochette en bois qui servira de guide au centre du sapin. Placez deux biscuits intercalaires pour la base puis placez la plus grande étoile, puis un biscuit intercalaire, etc., jusqu'à placer l'étoile de 4 cm. Coupez la brochette si elle dépasse. Posez une étoile verticale au sommet.

Biscuits de Noël

Pour 100 petits biscuits

Ingrédients
400 g de farine
200 g de beurre
200 g de sucre
2 œufs + 3 jaunes d’œuf
150 g d'amandes en poudre (facultatif)
2 à 3 càt d'épices (cannelle, gingembre, épices à pain d'épice) (facultatif)
4 càs d'eau de vie de raisin ou vin blanc

Préparation
Mélangez et travaillez le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez ensuite la farine avec les épices et les amandes puis les deux œufs entiers sans cesser de mélanger.
Formez une boule de pâte, enveloppez-la dans un film alimentaire et mettez-la au frais pendant au moins 3h (encore mieux si c'est la veille pour qu'elle repose toute la nuit).
Préchauffez le four à 180 ºC.
Sortez la pâte du réfrigérateur au moment de la travailler. Étalez-la jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 4 mm et découpez les biscuits avec les emporte-pièces.
Beurrez la plaque et déposez les biscuits. Passez rapidement un peu de jaune d’œuf battu sur le dessus et mettez au four 10 à 12 min.
Surveillez bien la cuisson. Les biscuits doivent être d'un joli blond doré

Pain d'épice maison

Ingrédients
300 g de miel (de sapin ou de châtaignier)
250 g de farine (complète)
50 g de poudre d'amandes
15 cl de lait
1 œuf
20 g de beurre
1.5 càt de levure chimique
4 ou 5 càt d'épices à pain d'épice en poudre
40 g d'écorce d'orange (confite en petites dés)

Préparation
Préchauffez le four à 170 ºC.
Faites doucement chauffer le lait, le miel, le beurre et l'écorce d'orange puis ôtez du feu dès le premier bouillon.
Mélangez la farine et la levure dans un bol. Puis ajoutez la poudre d'amandes et les épices à pain d'épice. Mélangez bien et creusez un puits. Versez peu à peu le mélange de lait et de miel sans cesser de remuer avec une cuillère. Terminez en incorporant l’œuf.

Beurrez le moule, versez la pâte et mettez au feu pendant environ 50 min.

Épices à pain d’épice

Ingrédients

20 g (10 càt) de cannelle

2 (1/3 càt) étoiles de badiane

10 (1/2 càt) cloux de girofle

10 g (5 càt) de coriander

8 g (4 càt) d’anis vert

3 g (1.5 càt) de gingembre

2 g (1 càt) de muscade

Préparation

Mettez en poudre tous les ingrédients et mélangez.

Gâteau de Noël 2

Ingrédients
150 g de beurre
200 g de sucre roux
4 œufs
2 càs de chancaca ou mélasse (1 boule). Option: caramel avec 2 cat de café soluble
1 càt d'essence d'amande (facultatif). Option: essence de vanille
le jus d'une orange

225 g de farine
1/4 càt de sel
1/2 càt de cannelle
1/4 càt de clou de girofle
1/4 càt de gingembre
1/4 càt de noix muscade
1/2 càt de cardamone
1/2 càt de bicarbonate de soude
1 càt de levure chimique

1 ou 2 poignée(s) de raisins secs
1 ou 2 poignée(s) de fruits confits de noël
1 poignée de d’amandes en morceaux
1 poignée de de figues sèches coupées en 4


¾ de tasse de farine pour enfariner les fruits secs et ainsi éviter qu'il n'aille au fond du moule

Préparation
Battez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez les œufs un à un en battant après chaque ajout. Puis ajoutez la mélasse et battez. Enfin, ajoutez le café et battez bien. (option: faire fondre la mélasse dans de l'eau et ajoutez une cuillère de café laissez refroidir un peu et mélangez avec le beurre et le sucre non battus au préalable, c'est plus rapide et simple !)

Dans un autre récipient mélangez la farine et tous les ingrédients secs en poudre. Tamisez trois fois.
Ajoutez la farine au premier mélange et travaillez jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

Enfarinez les fruits secs et enlevez l'excédent de farine puis ajoutez les à la pâte.

Beurrez bien le moule à charlotte (par exemple), versez la pâte aux 2/3 et enfournez pendant 2h30 à feu doux.

Gardez dans du papier aluminium pendant plusieurs semaines (4) pour accentuer le goût en l'arrosant d'une cuillère ou deux de brandy chaque semaine.

Gâteau de Noël

Ingrédients

250 g de beurre

2 tasses + 2 càs de sucre

10 œufs

1 tasse de chancaca (3 boules ou 150 g + 1 tasse d'eau pour dissoudre) ou mélasse

½ tasse de miel

½ tasse de café fort (tasse normal et non pas tasse à café)
1 càt d'essence d'amande

5 ¼ tasses de farine

1 càt de sel

1 càt de cannelle

1 càt de clou de girofle

1 càt de gingembre

1 càt de noix muscade

1 càt de cardamone

1 càt de bicarbonate de soude

2 càt de levure chimique

1 ou 2 poignée(s) de raisins secs

1 ou 2 poignée(s) de fruits confits de noël

1 poignée de d’amandes en morceaux

1 poignée de de figues sèches coupées en 4

¾ de tasse de farine pour enfariner les fruits secs

Préparation

Battez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez les œufs un à un en battant après chaque ajout. Puis ajoutez les deux miels (chancaca et miel) et battez. Enfin, ajoutez le café et battez bien. (option: faire fondre la chancaca dans de l'eau et ajoutez une cuillère de café laissez refroidir un peu et mélangez avec le beurre et le sucre non battus au préalable, c'est plus rapide et simple !)

Dans un autre récipient mélangez la farine et tous les ingrédients secs en poudre. Tamisez trois fois.

Ajoutez la farine au premier mélange et travaillez jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

Enfarinez les fruits secs et enlevez l'excédent de farine puis ajoutez les à la pâte.

Beurrez bien le moule, versez la pâte aux 2/3 et enfournez pendant 1h30 à feu moyen-doux.

Gardez dans du papier aluminium pendant plusieurs semaines (4) pour accentuer le goût en l'arrosant d'une cuillère ou deux de brandy chaque semaine.

Moule sapin de noël + 9 petits muffins.

Chapon farci

Pour 10 à 12 personnes

Ingrédients
Pour la marinade
1 chapon 3 à 3.5 kg
3 gousses d'ail
1 citron
1 petit verre d'eau de vie

Pour la farce
3 cs de sucre
1 œuf
1 oignon
1/2 poivron
1 petit verre d'eau de vie (singani)
8 branches de persil
50 g de lard
1 poignée de figues sèches
1 poignée de raisins secs
1 poignée de coing secs ou une petite pomme (fraîche)
1 poignée de noix (très important pour la consistance de la farce)
1 poignée d'amandes ou noix du brésil (très important pour la consistance de la farce)
100 g de pâté (moitié poulet moitié porc)
200 g de viande rouge hachée (bœuf)
3 gousses d'ail
un peu de romarin
sel et poivre
épices à pain d'épice

Pour l'accompagnement
200 mL de sirop (eau et sucre) d'un fruit (abricots ou pêches par exemple)
1 poignée de coing secs ou une petite pomme (fraîche)
10 figues (fraîches)
1 petit verre d'eau de vie
1 1/2 oignons
1 poivron
4 gousses d'ail
1 tomate
2 feuilles de laurier
8 carottes
100 g de pâté (moitié poulet moitié porc)
Quelques pommes de terre petites

Préparation
La veille videz le chapon (ôtez la carcasse et tout l'intérieur, il ne devrait rester que les os des pattes (1 os) et des ailes (3 os)) et frottez l'intérieur et l'extérieur avec le citron et l'ail. Injectez de l'eau de vie partout ou vous pouvez (répétez cette action avant de le mettre au four). Salez l'intérieur de la volaille.

La veille préparez la farce. Faites suer l'oignon et le poivron avec le lard haché et laissez refroidir. Hachez finement le persil et l'ail. Hachez les figues et les coings et mélangez tous les ingrédients. Conservez dans un endroit frais (frigo).

Choisissez un récipient assez grand pour pouvoir y mettre le chapon avec les légumes (pyrex à dinde par exemple).
Cousez le chapon à tous les endroits où la peau et la chair sont déchirées (ce point est très important pour évitez que la farce ne sorte du chapon pendant la cuisson).
Mettez le chapon en position finale sur le récipient dans lequel il ira au four. Mettez toute la farce à l'intérieur.
Enfournez à 180 ºC pendant 3 à 5 heures en couvrant (avec le couvercle du pyrex ou du papier aluminium) pendant 2h. Ne le bougez pas pendant la cuisson, cela pourrez déchirer la peau et faire que la farce sorte.

Préparez les ingrédients pour l'accompagnement:coupez les figues verticalement en 4, hachez les oignons (dans le sens contraire des rondelles pour obtenir des "bâtonnets"), le poivron et les carottes pour obtenir des bâtonnets moyens à fins. Concasser la tomate.

Une heure avant de servir, ajoutez tous les ingrédients de l'accompagnement dans le plat du chapon.

Panettone

Para 8 panettones de 350 g (pequeños a medianos, buen tamaño para regalar).

Ingredientes
Prefermento:
300 g. de harina de fuerza
180 g. de leche
40 g. de levadura de panadero (levadura fresca o en polvo)
1 cuchara de sopa de azúcar

Masa final:
700 g. de harina de fuerza
18 g. de sal
300 g de azúcar
300 g de yemas de huevo (16 aproximadamente)
200 g de huevos enteros (4 aproximadamente)
3 g de esencia de vainilla (facultativo)
3 g de agua de azahar (facultativo)
10 g de manteca de cacao (facultativo)
400 g de mantequilla
350 g de pasas de uva maceradas en agua ardiente un día antes por lo menos
140 g de piel de naranja confitada (o frutas abrillantadas)
Piel rallada de dos limones

Preparación
Prefermento:
Deshaga o disuelva la levadura fresca en la leche tibia y con el azúcar, espere 10 minutos y agregue la harina. Amase hasta que se pueda formar un bola de masa. Coloque en un envase (preferiblemente de vidrio) y deje reposar tapado 24 horas en un lugar caliente (25 ºC). La masa triplicará su volumen.

Masa final (9 horas aproximadamente y se tiene que hacer en un día):
Saque las pasas del agua ardiente y póngalas en un plato para que sequen.

En un bol coloque la harina, 150 g de azúcar, 120 g de yema de huevo, 80 g de huevos enteros y amase hasta que todo esté muy bien integrado y se forme una masa. Agregue el resto del azúcar, de las yemas de huevo, de los huevos enteros y la sal, y continúe amasando hasta que la masa sea muy homogénea.
Incorpore el prefermento y amase hasta que se haya integrado totalmente a la masa. Añada la mantequilla y la manteca de cacao. Continúe amasando hasta lograr una masa suave, brillante y elástica. La masa lucirá bastante líquida y se pegará a las paredes, por lo que debe despegarla con una espátula y seguir amasando hasta que se desprenda de las paredes. Entonces la masa lucirá suave, brillante y muy elástica (unos 20 a 30 minutos).

Una vez lista la masa, colóquela  sobre una mesa enharinada y verá que con las manos enharinadas será muy manejable a pesar de que sea un poquito pegajosa.
Estírela  en forma rectangular y extienda las pasas (sin líquido, si no secaron totalmente, enharínelas levemente), la naranja confitada y la piel de limón sobre toda la superficie de la masa y luego enróllela de manera que queden las frutitas dentro. Corte la masa en dos y coloque una parte sobre la otra, y dele forma redondeada cerrando bien los bordes y asegurándose que las frutas queden todas dentro.
Ponga la masa en un envase grande y engrasado, tape y deje fermentar durante 2 horas aproximadamente a 25 ºC.

Estire y pliegue la masa sobre sí, y deje fermentar durante 1 hora más.

Divida en 8 porciones (para moldes de 13 cm de diámetro y 8 cm de alto), forme bolas con ellas y deje reposar 20 minutos más.

Forme bolas nuevamente con cada porción y colóquelas en los moldes cilíndricos. Deje levar durante 3 o 4 horas más a 25 ºC hasta que la masa llene el 90% del molde.

Corte una cruz encima (la masa estará un poquito seca y tensa) y estire las cuatro puntas que se forman hacia afuera y colocar un par de trocitos de mantequilla en el centro.

Lleve al horno precalentado a 175 ºC durante 40 minutos.

Stollen

Pour 3 stollens petits à moyens

Ingrédients
400 g. de farine
20 g. de levure de boulanger
175 mL de lait
90 g. de beurre à température ambiante
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
90 g. de sucre
1.5 pincée de sel
220 g. de pâte d'amandes (100 g. de sucre, 100 g. d'amandes en poudre et un blanc d'oeuf)
100 g. d'amandes en poudre
150 g de raisins secs sans pépin
150 g de zeste d'orange confit coupé en morceaux
une poignée d'amandes en morceaux
1/3 du zeste d'un citron
40 cL d'eau de vie
50 g. de sucre glace (pour la décoration)

Préparation
La veille:
Délayez la levure de boulanger dans un mug de lait chaud avec un cuiller à soupe de sucre et attendez 10 minutes (des bulles apparaissent en surface). Ajoutez ce mélange à 200 g. de farine, mélangez et laissez lever (si nécessaire dans votre four à 40 ºC que vous éteindrez au bout de 10 à 15 minutes).
Faites gonfler les raisins dans l'alcool de votre choix.

Le jour même (sans interruption jusqu'à la fin):
Mélangez le sucre et le sel avec le beurre jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade. Ajoutez l'oeuf, les zestes de citron (confits), la pâte d'amandes (ou seulement le sucre et l'amande) et la poudre d'amande, puis mélangez.
Dans un saladier, faire un puits avec la farine et ajoutez au centre le levain et le beurre pommade. Mélangez bien. Détendez la pâte en incorporant peu à peu le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte assez ferme.
Coupez les fruits confits en morceaux et ajoutez-les ainsi que les raisins secs, les orages confites et les amandes.

Laissez reposer et lever la pâte pendant 40 à 60 minutes (pas plus). Pétrir la pâte pour une seconde fois et divisez la en 3 parts égales, puis laissez lever pendant encore 40 à 60 minutes.
Préchauffez le four à 200 ºC.
Étalez la pâte levée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et pliez en 2 (comme un triptyque de sorte à ce qu'il y ait trois couches superposée (vous pouvez simplement étirer chacun des morceau).

Enfournez à 200 ºC durant plus d'une heure. Dix minutes avant de sortir le stollen, saupoudrez de sucre glace.