Cannelés bordelais

pour 16 personnes

Ingrédients
50 cl de lait
50 g de beurre (+ 50 g pour beurrer les moules)
1/2 gousse de vanille (ou un quart de cuillère à té de cannelle)
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
100 g de farine
250 g de sucre en poudre

1 pincée de sel
(des épices: 1/4 de cuillère à té noix muscade, gingembre)

4 cuillère à soupe d'eau de vie (rhum, singani)

Préparation
Faites bouillir à feu doux le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, mélangez la farine, le sel, le sucre (et les épices) puis incorporez les œufs d'un seul coup.
Versez ensuite le lait bouillant en mélangeant pour ne pas faire cuire les œufs. Mélangez doucement afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laissez refroidir, puis ajoutez l'eau de vie.
Placez au réfrigérateur une heure.

Préchauffez le four à thermostat 10 (270°C) avec la tôle sur laquelle cuiront les cannelés.
Versez la pâte bien refroidie dans les moules bien beurrés, en ne les remplissant qu'à moitié; rapidement, disposez les cannelés sur la tôle du four chaud (th10) pendant 5 minutes, puis baissez le thermostat à 6 (180°C) et continuez la cuisson pendant 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.
Démoulez encore chaud.

Remarques
Le point le plus délicat est la cuisson : veillez à beurrer très généreusement les moules. Laissez éventuellement prendre une première couche de beurre au réfrigérateur et recommencez.
S'ils se colorent trop rapidement, baissez le four à thermostat 5 (150°C). Il est indispensable d'avoir des moules à cannelés pour réussir cette recette... Ils s'achètent dans des magasins spécialisés.

Humintas - gâteaux de maïs

Pour 8 personnes

Ingrédients
900 g. à 1 kg de grains de maïs
10 à 15 càt de sucre
2 càt de sel
2 càs de beurre
4 càs d'huile
2 poignée de raisins secs
des tranches de fromage pour couvrir grossièrement deux fois votre plat à gâteaux
(1/2 poivron, vraiment conseillé)
(1 banane, 3 carottes, 1 morceau de potiron, etc.)
pointe de cannelle
pointe de piment

Préparation
Mixer l'huile et les grains de maïs en les ajoutant peu à peu (avec le poivron, les carottes, la banane, etc.) jusqu'à obtenir une pâte fluide (dense).
Faites fondre le beurre (si votre mixeur n'est pas très puissant) et versez le sur la pâte en mélangeant.

Versez la moitié de la pâte et étalez-la sur le moule, couvrez de fromage et versez le reste de la pâte.
Mettez au four à 180 ºC pendant une heure en couvrant avec du papier aluminium.
Ressortez le moule, repartissez le reste du fromage au-dessus, recouvrez avec l'aluminium et remettez au four pendant 30 minutes.

Servez avec du café.

Cuñapés - petits pains de manioc au fromage

Para 4 personas

Ingredientes
1 taza de harina de yuca
1 taza de queso rallado
2 huevos
3 cs de leche
1 ct de levadura
1 ct de azúcar
1/2 ct de sal si el queso no es muy salado

Preparación
Mezcle la harina de yuca con la cuchara de té de levadura, el azúcar y la sal. Añada el queso y mezcle bien.
Añada los huevos y mezcle hasta que la masa esté muy homogénea  Si la masa no está suave puede añadir un poco de leche (máximo 3 cucharas de sopa).

Haga bolitas del tamaño de una nuez y aprete con el dedo encima.Vuelque las bolitas (el lado hundido hacia abajo) y hornee a 210 ºC durante 20 a 30 minutos.

Conserves - fruits au sirop - purée de fruits

Pour les fruits au sirop
Préparez le sirop: faite bouillir de l'eau et du sucre pendant une demie heure jusqu'à ce le bulles soient un peu plus rares. Léger 20% de sucre, moyen 30 à 40% de sucre et lourd 50%.

Pelez les fruits si cela est nécessaire (peau abîmée, fruits non bio, etc.) et passez les très vite dans de l'eau citronnée (ou vous pouvez appliquer le citron à l'aide d'un pinceau ou du propre citron) pour éviter que les fruits ne brunissent. Mettez-les dans les bocaux propres et secs qui ont un bouchon métallique ou en verre puis ajoutez le sirop jusqu'à remplir les bocaux jusqu'à la fin du col.

Poires: sirop moyen 30%.

Pour la purée de fruits
Faites chauffer les fruits jusqu'à ce qu'ils soient assez mous pour être écrasés à la fourchette. Faites la purée (passez-la au chinois si cela est nécessaire) et mettez la dans des bocaux.

Pour les deux
Nettoyez bien le bord avant de fermer. Mettez les bocaux dans une casserole (avec une grille au fond si possible) et ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur des bocaux. Faites bouillir 30 minutes à feu moyen.

En refroidissant, le bouton du couvercle qui indique que c'est fermé sous vide doit être enfoncé.

Confiture

Ingrédients
1 M de fruit (sans la peau ni les noyaux)
1 M de sucre

Agrumes
6 M de fruit
5 M de sucre

Papaye
10 M de fruit
9 M de sucre

Ananas
4 M de fruit
3 M de sucre
1 citron vert

Préparation
Mixez les fruits et le sucre (pour accélérer un peu le processus) et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que vous voyiez le fond de la casserole.
Versez dans des pots en verre propres (environ 400 g pour un verre moyen).

Bananes: ajoutez 1 citron vert et une demie orange pour 500 g. Vous pouvez également utilisez la moitié de sucre roux.
Figues: ajoutez 1 citron vert pour 500 g, autrement la confiture cristallisera par manque d'acidité.
Prunes: mettez les fruits entiers dans la casserole sans le sucre, une fois que la purée est prête, passez la au chinois pour retirer les noyaux et la peau. Ajoutez des amandes d'abricots ou cerises en petits morceaux.
Fruit de la passion: mixez les fruits pour que les pépins ne se sentent pas et après ajoutez le sucre.

Chapon farci

Pour 10 à 12 personnes

Ingrédients
Pour la marinade
1 chapon 3 à 3.5 kg
3 gousses d'ail
1 citron
1 petit verre d'eau de vie

Pour la farce
3 cs de sucre
1 œuf
1 oignon
1/2 poivron
1 petit verre d'eau de vie (singani)
8 branches de persil
50 g de lard
1 poignée de figues sèches
1 poignée de raisins secs
1 poignée de coing secs ou une petite pomme (fraîche)
1 poignée de noix (très important pour la consistance de la farce)
1 poignée d'amandes ou noix du brésil (très important pour la consistance de la farce)
100 g de pâté (moitié poulet moitié porc)
200 g de viande rouge hachée (bœuf)
3 gousses d'ail
un peu de romarin
sel et poivre
épices à pain d'épice

Pour l'accompagnement
200 mL de sirop (eau et sucre) d'un fruit (abricots ou pêches par exemple)
1 poignée de coing secs ou une petite pomme (fraîche)
10 figues (fraîches)
1 petit verre d'eau de vie
1 1/2 oignons
1 poivron
4 gousses d'ail
1 tomate
2 feuilles de laurier
8 carottes
100 g de pâté (moitié poulet moitié porc)
Quelques pommes de terre petites

Préparation
La veille videz le chapon (ôtez la carcasse et tout l'intérieur, il ne devrait rester que les os des pattes (1 os) et des ailes (3 os)) et frottez l'intérieur et l'extérieur avec le citron et l'ail. Injectez de l'eau de vie partout ou vous pouvez (répétez cette action avant de le mettre au four). Salez l'intérieur de la volaille.

La veille préparez la farce. Faites suer l'oignon et le poivron avec le lard haché et laissez refroidir. Hachez finement le persil et l'ail. Hachez les figues et les coings et mélangez tous les ingrédients. Conservez dans un endroit frais (frigo).

Choisissez un récipient assez grand pour pouvoir y mettre le chapon avec les légumes (pyrex à dinde par exemple).
Cousez le chapon à tous les endroits où la peau et la chair sont déchirées (ce point est très important pour évitez que la farce ne sorte du chapon pendant la cuisson).
Mettez le chapon en position finale sur le récipient dans lequel il ira au four. Mettez toute la farce à l'intérieur.
Enfournez à 180 ºC pendant 3 à 5 heures en couvrant (avec le couvercle du pyrex ou du papier aluminium) pendant 2h. Ne le bougez pas pendant la cuisson, cela pourrez déchirer la peau et faire que la farce sorte.

Préparez les ingrédients pour l'accompagnement:coupez les figues verticalement en 4, hachez les oignons (dans le sens contraire des rondelles pour obtenir des "bâtonnets"), le poivron et les carottes pour obtenir des bâtonnets moyens à fins. Concasser la tomate.

Une heure avant de servir, ajoutez tous les ingrédients de l'accompagnement dans le plat du chapon.

Panettone

Para 8 panettones de 350 g (pequeños a medianos, buen tamaño para regalar).

Ingredientes
Prefermento:
300 g. de harina de fuerza
180 g. de leche
40 g. de levadura de panadero (levadura fresca o en polvo)
1 cuchara de sopa de azúcar

Masa final:
700 g. de harina de fuerza
18 g. de sal
300 g de azúcar
300 g de yemas de huevo (16 aproximadamente)
200 g de huevos enteros (4 aproximadamente)
3 g de esencia de vainilla (facultativo)
3 g de agua de azahar (facultativo)
10 g de manteca de cacao (facultativo)
400 g de mantequilla
350 g de pasas de uva maceradas en agua ardiente un día antes por lo menos
140 g de piel de naranja confitada (o frutas abrillantadas)
Piel rallada de dos limones

Preparación
Prefermento:
Deshaga o disuelva la levadura fresca en la leche tibia y con el azúcar, espere 10 minutos y agregue la harina. Amase hasta que se pueda formar un bola de masa. Coloque en un envase (preferiblemente de vidrio) y deje reposar tapado 24 horas en un lugar caliente (25 ºC). La masa triplicará su volumen.

Masa final (9 horas aproximadamente y se tiene que hacer en un día):
Saque las pasas del agua ardiente y póngalas en un plato para que sequen.

En un bol coloque la harina, 150 g de azúcar, 120 g de yema de huevo, 80 g de huevos enteros y amase hasta que todo esté muy bien integrado y se forme una masa. Agregue el resto del azúcar, de las yemas de huevo, de los huevos enteros y la sal, y continúe amasando hasta que la masa sea muy homogénea.
Incorpore el prefermento y amase hasta que se haya integrado totalmente a la masa. Añada la mantequilla y la manteca de cacao. Continúe amasando hasta lograr una masa suave, brillante y elástica. La masa lucirá bastante líquida y se pegará a las paredes, por lo que debe despegarla con una espátula y seguir amasando hasta que se desprenda de las paredes. Entonces la masa lucirá suave, brillante y muy elástica (unos 20 a 30 minutos).

Una vez lista la masa, colóquela  sobre una mesa enharinada y verá que con las manos enharinadas será muy manejable a pesar de que sea un poquito pegajosa.
Estírela  en forma rectangular y extienda las pasas (sin líquido, si no secaron totalmente, enharínelas levemente), la naranja confitada y la piel de limón sobre toda la superficie de la masa y luego enróllela de manera que queden las frutitas dentro. Corte la masa en dos y coloque una parte sobre la otra, y dele forma redondeada cerrando bien los bordes y asegurándose que las frutas queden todas dentro.
Ponga la masa en un envase grande y engrasado, tape y deje fermentar durante 2 horas aproximadamente a 25 ºC.

Estire y pliegue la masa sobre sí, y deje fermentar durante 1 hora más.

Divida en 8 porciones (para moldes de 13 cm de diámetro y 8 cm de alto), forme bolas con ellas y deje reposar 20 minutos más.

Forme bolas nuevamente con cada porción y colóquelas en los moldes cilíndricos. Deje levar durante 3 o 4 horas más a 25 ºC hasta que la masa llene el 90% del molde.

Corte una cruz encima (la masa estará un poquito seca y tensa) y estire las cuatro puntas que se forman hacia afuera y colocar un par de trocitos de mantequilla en el centro.

Lleve al horno precalentado a 175 ºC durante 40 minutos.